Was sind betriebliche Eigenkontrollen gemäß LMHV?

Betriebliche Eigenkontrollen gemäß LMHV (Lebensmittel-Hygieneverordnung) helfen Ihnen bei der Umsetzung der Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit, die durch verschiedene europäische Verordnungen vorgeschrieben sind.

Die Eigenkontrollen beinhalten unterschiedliche Maßnahmen,die Gastronomiebetriebe zur Gewährleistung von Hygiene und Lebensmittelsicherheit ihrer Produkte (im Hinblick auf biologische, physische und chemische Gefahren) durchführen und dokumentieren müssen. Diese Verpflichtung gilt für alle Einrichtungen, die Nahrungsmittelerzeugnisse aufbewahren, zubereiten und/oder vertreiben.

Die betrieblichen Eigenkontrollen umfassen:

  • bewährte Hygieneverfahren
  • das HACCP-Konzept (Überwachung kritischer Kontrollpunkte durch Gefahrenanalyse)
  • die Rückverfolgung von Produkten

Tägliche Kontrollen in Ihrem Betrieb

Um die Lebensmittelsicherheit gegenüber Ihren Gästen zu gewährleisten und behördliche Kontrollen vorzubereiten und zu unterstützen, müssen Sie alle erforderlichen Dokumente, Aufstellungen und Nachweise über täglich ausgeführte Arbeitsgänge in den folgenden Bereichen laufend aktualisieren:

Personalhygiene
Archivierung medizinischer Tauglichkeitsbescheinigungen und Nachweise
über Hygieneschulungen.

Wareneingangskontrolle
Archivierung von Kontrollverfahren (überprüfte Elemente, Häufigkeit
der Kontrollen), Aufzeichnung der bei den Kontrollen erfassten Daten,
Ablehnungsgründe und umgesetzte Korrekturmaßnahmen.

Temperaturregulierung
Zweimal pro Tag Aufzeichnung der Temperatur von Kühl- und Gefriergeräten, Aufzeichnung der Kühlungsdauer und Zeit zum Erwärmen von Lebensmitteln, Aufzeichnung der durchgeführten Korrekturmaßnahmen
nach Feststellung einer Anomalie.

Reinigung und Desinfektion
Umsetzung eines Reinigungsplans und Aufzeichnung
täglich durchgeführter Maßnahmen.

Qualität des Frittieröls
Aufzeichnung der durchgeführten Frittierölwechsel.

Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe
Aufbewahrung der Genusstauglichkeitskennzeichen zur Rückverfolgung der Herkunft
verwendeter Rohwaren.

Überwachung angebrochener und hergestellter Produkte
Erstellung interner Etiketten für angebrochene Produktverpackungen
und selbst hergestellte Lebensmittel.

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