Vos obligations

Le Plan de Maîtrise Sanitaire, c’est quoi ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un outil permettant d’atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés
par la réglementation européenne, le « Paquet hygiène ».

Il est composé d’un ensemble de documents décrivant les mesures prises
par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions (vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques) et les preuves de leur application. C’est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

Le PMS comprend :

  • les Bonnes Pratiques d’Hygiène
  • le plan HACCP (maîtrise des points critiques par l’analyse des dangers)
  • le système de traçabilité

Au quotidien dans votre établissement

Pour garantir la sécurité alimentaire pour vos clients et faire face à un éventuel contrôle, vous devez tenir à jour l’ensemble des documents obligatoires, des relevés et actions quotidiens effectués dans les domaines suivants :

Hygiène du personnel
Archivage des certificats d’aptitude médicale et des attestations
de formation à l’hygiène.

Contrôle à réception des marchandises
Archivage des procédures de contrôles (points vérifiés, fréquence
de contrôle), enregistrement des données relevées lors de ces contrôles,
des motifs de refus et des actions correctives mises en place.

Maîtrise des températures
Enregistrement deux fois par jour de la température des réfrigérateurs et congélateurs, enregistrement des durées de refroidissement et de remise en température des aliments, enregistrement des actions correctives
mises en place lorsque qu’une anomalie est constatée.

Nettoyage désinfection
Suivi du plan de nettoyage et enregistrement des opérations effectuées
au jour le jour.

Qualité des huiles de friture
Enregistrement des opérations de changement d’huile.

Traçabilité des matières premières
Conservation des estampilles sanitaires pour tracer l’origine
des matières premières utilisées.

Maîtrise des produits entamés et fabriqués
Création d’étiquettes de traçabilité interne pour les produits entamés
et fabrications.

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